知ってトクするお肉の豆知識

部位別解説!牛肉各部位の特徴とおすすめ料理・調理法

「牛肉」と聞いて思い浮かべる部位は、調理する機会の多いロースやバラなどでしょう。しかし牛肉の部位は大きく分けても9種類、さらに細かく分けると何十種類もあります。それぞれの部位の特長を上手く活かせば、さらに美味しく肉料理を作ることができます。

そこで今回は、部位ごとの特徴を活かした調理法をご紹介します。

とろとろ食感がやみつきになりそう!ミスジを使ったビーフシチュー

ミスジは肩、特に肩甲骨の裏側の、牛1頭から数百グラムほどしか取れないという希少な部位です。赤身であるにも関わらずサシが美しく入っているため、焼き物や揚げ物に適しています。うま味エキスを豊富に含んでいるためスープの材料として楽しむこともできますし、焼肉やタタキにしても美味しいですが、特におすすめの調理法はビーフシチューです。ミスジは煮込むとゼラチン質が溶け出し、シチューに深い味わいを与えてくれます。また、肉自体も口に入れるだけでとろけるような柔らかさになります。
ミスジを調理する際はまず、玉ネギを飴色になるまで炒めましょう。炒めた玉ネギは一旦よけておいてください。その後、バターを熱した鍋で大きく角切りにしたミスジを焼き付けるように炒めます。そこに先ほどの玉ネギとニンジンを加えたところに赤ワインとデミグラスソースを加え、2時間から3時間煮込めば完成です。少々時間は掛かりますが、煮込めば煮込むほど肉の柔らかさが増し、ミスジの味わいがよりいっそう豊かになります。

柔らかい赤身肉・イチボのローストビーフ

イチボは、牛の尻の先にあたる部位です。モモ肉の一部に分類されるランプの下側の肉、その中でも特に柔らかい部分のみがイチボと呼ばれています。牛1頭からイチボの量は、ミスジと同様、数百グラム程度です。
きめが細かく脂肪分の少ないランプと比較すると霜降りが多く、柔らかな歯ごたえを持っています。
イチボの程良い柔らかさと、噛んでいくうちに出てくる霜降りのコクを最大限に活かすなら、おすすめの料理はローストビーフです。 調理の手順は、最初に肉を完全に常温に戻すところから始まります。冷凍の状態にもよりますが、30分から2時間ほど掛けて戻しましょう。そして肉のブロック全面に、塩、粗挽きコショウ、ニンニクをしっかりとすりこんでください。次に、強火で熱したフライパンで全面にこんがりと焼き色を付けます。焼き色が付いたら火を止め、すぐにアルミホイルで肉全体を包みましょう。この状態で30分ほど寝かせておけば、肉表面の予熱で肉の中に火が通ります。最後に薄く切れば完成です。
シンプルにわさび醤油や塩だけを付けて食べると、イチボ本来の濃厚なうま味を堪能できます。

サーロインで本格ステーキ

サーロインは、腰にあたる部位です。「ステーキといえばサーロイン!」と言うほど、ステーキ用の肉として有名です。かつてイギリスの国王からその味を認められ、貴族を表す「サー(Sir)」の称号を与えられたとまで言われる部位です。
柔らかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いことが特徴で、焼くと甘い肉汁が口の中に広がります。そのため、家庭でもやはりステーキにするのがおすすめです。焼き方にこだわりがなければ、肉汁や肉のうま味を存分に堪能できるミディアムレアにしてはいかがでしょうか。
調理の際はまず、肉が縮むことを防ぐため、肉の筋に2、3ヶ所切れ目を入れておいてください。そのまま常温で30分から1時間ほど置き、肉の中までしっかりと常温に戻しましょう。ただし、長く置き過ぎると脂が溶けてしまう場合があるため、注意が必要です。そして味付けは、輸入牛の場合は塩・コショウをしっかりとすりこみますが、質の良い黒毛和牛であれば、塩・コショウは軽く振り掛けるだけで十分です。その後牛脂を入れたフライパンを強火で熱し、肉の両面に焼き色を付けます。片面1分半から2分ほどでフライパンから出しましょう。取り出した肉はすぐにアルミホイルで包み、1分から5分ほど置いて肉汁を落ち着かせます。これで、美味しいミディアムレアのサーロインステーキの完成です。

おわりに

牛肉にはさまざまな部位があります。それぞれの部位の特長を知り、特長を活かして調理することで、より肉のうま味や香りを引き出すことができるでしょう。今回ご紹介した肉や調理法はほんの1例に過ぎませんが、ぜひ参考にして美味しい牛肉料理にチャレンジしてください。

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