知ってトクするお肉の豆知識

家庭で美味しいステーキを焼きたい!ステーキの焼き加減と焼き方のコツ

ミディアムレアで肉汁のしたたる美味しそうなビーフステーキは、レストランでしか食べられないと思っていませんか?
決してそのようなことはありません。少しの手間とコツさえ覚えれば、自宅にある調理器具でも美味しいステーキを焼くことができるのです。

ここでは、家庭で美味しいビーフステーキを焼くためのコツをご紹介します。

美味しいビーフステーキは正しい下準備から

使用する牛肉は、牛ロース肉や牛モモの塊肉がおすすめです。まずは調理の30分から2時間前に肉を冷蔵庫から出し、常温に戻しましょう。冷蔵庫から取り出したばかりの肉をすぐに焼くと、肉の中心部の温度が低いまま表面だけが一気に加熱されてしまいます。そのままでは表面のみが焦げてしまったり、内部が生焼けになったりすることがあるため注意しましょう。また、質の高い肉の場合、長時間常温で置いておくと脂が溶け出してしまう可能性があります。常温に戻す時間は、肉質によって判断してください。
冷凍肉を使用する場合は前日のうちに冷凍室から冷蔵室に肉を移し、ゆっくりと解凍しておきましょう。急激に解凍するとせっかくの肉汁が外にあふれ出てしまいます。
肉を解凍して常温に戻した後は、赤身と脂身の間にある筋に、包丁で2、3か所切れ目を入れましょう。筋を切ることで、焼いている最中の肉の縮みや反り返りを防ぐことができます。ただし、筋切りは明らかに太い筋がある場合のみで大丈夫です。細かい筋にまで神経質になる必要はありません。

味付けのポイント

味付けにおいて最も大切なことは、焼く直前に肉全体に塩コショウをまぶすことです。塩をまぶすことで肉の表面に膜ができ、うま味を閉じ込めることができます。しかし、塩をまぶしてから時間が経ってしまうと肉のうま味を含んだ肉汁が流れ出てしまうため、焼く直前にまぶしましょう。
もちろん、塩コショウは味付けの土台にもなります。塩は市販の安いものでも構いませんが、上質な岩塩などを使うとさらに美味しく仕上がります。コショウは、ミールで粗く挽いた黒コショウがおすすめです。
均一に塩コショウをまぶすコツは、30cmほどの高さからぱらぱらとふりかけることです。細やかに指をすり合わせて行いましょう。一に塩コショウをまぶすことにより、肉の熱の伝わり方や色の付き方を一定にできます。
ただし、ステーキに黒毛和牛を使用する場合には、塩コショウの量は軽くふりかけるだけで構いません。かけすぎには注意してください。
食べる際は、シンプルな塩コショウだけでも十分おいしくいただけますが、好みに応じてわさび醤油やおろしポン酢、すりおろしニンニクを加えたソースなどで食べるのもおすすめです。

肉のうま味を封じ込める焼き方

火加減は、ステーキを美味しくするための重要なポイントです。
できるだけ厚めのフライパンを使用し、まずは煙が出るまで熱しましょう。そして多めの油を回し入れ熱した後、盛り付ける際に表になる面から肉を焼きます。短時間で肉の表面を焼くことにより、うま味のもととなる肉汁を封じ込めましょう。
30秒ほどで肉の表面にこんがりと焼き色が付いたら弱火にしてください。肉の表面に肉汁が見えたら裏返すタイミングです。平均的な厚さ(1cm)のステーキの場合、裏返した後に30秒焼くとレア、1分でミディアム、90秒焼くとウェルダンとなります。好みに応じて焼き時間を調整してください。
仕上げとしてワインやブランデーを少量回しかけて一緒に焼くと、ステーキの風味がアップします。ただし、ワインやブランデーを回しかける際に火が立ち上がることがあるため、十分に注意してください。焼きあがった肉をアルミホイルに包んで1〜2分程度寝かせると、肉汁が流れ出ることを防ぐとともに、肉の柔らかさを保つ効果があります。

おわりに

家庭で美味しいステーキを焼くためのコツをご紹介しました。
家庭で本格的なステーキを食べるのは難しいと思われがちですが、調理のポイントを押さえれば誰でも美味しいステーキを焼くことができます。お祝いの席やパーティでステーキがあれば、きっと食事の時間を華やかに演出してくれるでしょう。今回ご紹介した方法で、おいしいステーキを焼いてみてください。

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